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Desenvolvimento de Fermento Natural Seco Para Paes Bianchini Michele Carolina

Desenvolvimento de Fermento Natural Seco Para Paes

Bianchini Michele Carolina

Published September 19th 2013
ISBN : 9783639896596
Paperback
140 pages
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 About the Book 

O trabalho apresentado neste livro traz indicacoes e parametros de processo, bem como o impacto da variaveis de composicao e processo, para se obter uma massa azeda ativa com performance similar a um fermento natural fresco. O trabalho investigou osMoreO trabalho apresentado neste livro traz indicacoes e parametros de processo, bem como o impacto da variaveis de composicao e processo, para se obter uma massa azeda ativa com performance similar a um fermento natural fresco. O trabalho investigou os possiveis metodos de secagem e, apos a definicao de processo mais viavel, aplicou-se um planejamento experimental com 17 tratamentos diferentes e 3 variaveis dependentes: temperatura de secagem, percentual de sorbitol e percentual de sacarose. As variaveis resposta foram: tempo de secagem, contagem de bacterias lacticas e contagem de leveduras. O trabalho tambem descreve e orienta a melhor forma de preparacao do fermento para a secagem e o metodo de re-hidratacao com melhor crescimento de microorganismos. Com a re-hidratacao definida, os melhores experimentos foram aplicados na producao de panetones em paralelo ao padrao com fermento natural fresco. Os resultados de ADQ, pH e texturometro mostraram que o fermento seco apresentou performance similar ao fermento fresco e que e possivel eliminar a etapa de manutencao requerida ao fermentos naturais secos.